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【新闻】老人吃饭难题如何破解

发布时间:2020-10-14 12:14:46 阅读: 来源:颇尔滤芯厂家

南开区养老中心厨师正在为老人进行配餐。 本报记者 伊 健摄

天津北方网讯:5月21日,本报“调查”版刊发了专题调查报告《如何安顿老人的“一日三餐”》,该报告发布后,立即引起读者们的热议,尤其是中老年群体更是对此给予了高度关注。本报调查数据显示:在日常用餐方式上,老人自己做饭者占七成以上,而选择专为老年人配餐、送餐服务者仅占1.84%。可见,老年人助餐服务仍有待进一步推广。

“视点”版记者延续这一话题继续深入采访后发现:一面是老人有迫切需求,一面是配餐、供餐企业面临经营难题,这中间的矛盾千丝万缕。曾有不少业者视养老助餐领域是一片蓝海,但实际操作起来却总会遇到难以想象的尴尬,不同方式的助餐服务相互借鉴经验,为老人提供可口的饭菜、周到的服务,这或许是破解难题的好方法。

老人对价格非常关注

新一周营养餐的菜单准时发送到李女士的手机里,经仔细斟酌后,李女士将6月的餐费378元转到了今晚报快递员的微信里,并附言:师傅,您送餐时帮我关照一下老太太……这样的托付,每个月一次,坚持了两年。

2013年,今晚报社旗下的今晚网超家庭服务有限公司推出了今晚老年营养餐“送餐到家”服务,这一服务恰好迎合了中老年群体的日常所需。“老太太今年80岁了,自从我父亲离世后,她白天就自己一个人生活,老人的午餐问题的确困扰着家人。”李女士介绍,菜市场离家虽只有500米,但要横跨两条主干路;居住的公寓没有电梯,老人提着菜篮子上下楼颇为吃力;老人上了年纪之后,行动不便,反应迟缓,2016年冬天险些把厨房点着了……经多番考量后,女儿给母亲立下“规矩”:禁止动用明火,禁止买菜做饭。既然禁止做饭,那老人的午饭问题又该如何解决?用李女士的话说,“今晚网超”提供的送餐服务解决了她这一家人最头疼的大问题。

“送餐师傅为人可靠,两年来他和我母亲都熟悉了。每天敲开我家的门,把饭递给老人,顺便也能关照一下她老人家。”李女士对此很感激,“老人身体不适,送餐员能第一时间把消息告诉我,算是他在送餐的同时为我送上的一份贴心服务。”这份和谐关系,得到了中老年人的青睐,这一服务日均订餐量达2000余份,且客户相当稳定。

但李女士从来不跟妈妈讲明每餐饭的价格,“虽然饭菜很合口,老人也觉得很方便,但别谈价格,老太太对价格太敏感了。”李女士说,“我只能跟她说,送餐师傅日复一日地给咱提供贴心服务,咱不订餐的话他就会少一份收入,您心里过得去吗?”

“送餐到家”服务项目负责人杨泉介绍:“项目经营五年时间,一直保持同一价格,即便因为天气等原因导致菜价上涨,我们依旧不涨价。老人对价格很关注,我们日常做电话回访,每每谈到价格时,老人们的意见都有所保留……”

一旦探求营养餐的价格,就会发现,其实整个流程的利润微薄。服务企业能够坚持下来,主要还是依靠订餐量多去平衡。杨泉表示,充分考虑到老人所需的热量、盐分的摄入,菜品搭配全部由专业的营养学专家制定,一周供餐5天,提供10至15种不同的食材,保证了老人每天的饭菜不重样。在制作时,也以蒸、炖为主,便于老人咀嚼,低盐少油、少糖清淡。米、面、肉、蛋都采购具有良好口碑的品牌产品,蔬菜为无公害的,标准化、规模化生产,加上冷链配送等诸多环节,让每一份营养配餐的成本颇高。

饭菜不涨价又要确保其质量,“只能尽量压低配送环节的费用,以确保老人以最低15元的价格吃到方便的午餐。”杨泉说。以目前外卖送餐的服务费为例,送餐费都在5元以上,有些餐饮企业的送餐费已逼近10元;而今晚营养餐的价格却统一确定为15元一份,能够给快递员的配送费简直微乎其微。

社区食堂撑下去有点难

2016年末,一家社区食堂登上了电视台的新闻,但进入2018年后它却无奈地退出了市场。该食堂的经营者孙先生对记者表示:“老年人餐饮市场看似蓝海,但真正经营起来就知道这海太深,实在撑不下去了。”

在外人看来,社区食堂坐落于社区内,客源有保障,这样的想法看似美好,现实状况是消费人群单一又不固定。“社区食堂创办的初衷,正是为了给社区的老年人提供用餐便利,因此在菜品上要依照老人的口味去制作。”孙先生说,“老人吃的饭菜要软,口味偏淡,这样的饭菜年轻人根本不会吃。”社区食堂看似面向社区居民,但服务的对象却因此而变窄了。

接下来,就餐人数不固定也是关键难题。用养老院的食堂来对比,那里就餐的都是老年人而且人数众多,每到用餐时间人数基本固定。社区食堂就不具备这样的优势了,来此用餐的老人时而来、时而不来,菜量很难把控精准,剩余的菜品全靠员工消化,食材的浪费在所难免。

而价格敏感问题,到了社区食堂也是一样。农产品价格上涨是事实,但生活俭朴的老年群体对于价格的关注度很高。“不敢涨价,还不能少给。包子馅少一点儿,老人都会投诉。”孙先生说。一年来的经营数据显示,老人每餐饭的平均消费金额在8.5元至10元之间,这个价格要保证荤素搭配,还要有稀有干。老人会固执地拿食堂的菜价跟自家做饭进行对比,以此来判断价格的高低。“我说这没有可比性,老人只单纯地计算菜价而不计算煤水电价、辅料价格和人力成本。”

当初设立社区食堂,孙先生把它视为蓝海,没想到真正经历过之后,才发现蓝海成了苦海,“给老人做饭‘风险’太高”是压倒这家社区食堂的最后一根稻草。“这一年来,我们不做排骨,担心硌了老人的牙;选鱼都得买一根硬刺的,担心软刺扎到老人的喉咙;蔬菜必须确保无公害的,稍微有一点破损都要直接扔掉……”孙先生解释说,“给老人做饭真需要有颗大心脏,我一直说这是一项‘高风险’的生意,运营的难度太大了。”

人力成本高同样困扰着社区食堂,午间时段用餐高峰,社区食堂还要承担起为行动不便的老人送餐上门的服务。服务员既要承担为堂食客户服务,还要承担送餐服务,忙完之后还要清洗消毒碗筷,这样的服务员比起普通饭店来说更难找。综合多种原因后,孙先生开办的社区食堂最终无奈停业。

探索中寻找经验

“王奶奶,今天的午饭到了,您给开一下门。”送餐员是天津南开区养老中心义工部负责人李学科,当天轮到他值班,中午放下手头的工作,骑上车为周边凯立天香家园、凯兴公寓等社区的老人送餐。李学科口中的王奶奶平日里自己做饭,前不久意外摔伤骨折了,买菜做饭便力不从心了,家人特意委托南开区养老中心每天给老人送餐到户。

南开区正在全区范围内全力推进养老服务社会化进程,初步建立起以居家养老为基础、社区服务为依托、养老机构为支撑、医养结合的新型养老服务体系。南开区养老中心作为其中关键的一环,承担起了相应的社会责任。

副院长金晔介绍说:“目前我们为社区老人提供的助餐服务还属于初级阶段,通常是接到订单,根据老人的需求制作膳食,再由我们的工作人员代为送餐入户。我们的优势在于运营团队给力,食品安全有足够的保障。”但金晔同时也强调说,“目前这种方式仅仅只能满足周边社区的老人,若要将这项工作在全区范围内推开,必须从运营模式上全面改革。”

南开区养老中心调研后发现,目前养老助餐服务的需求比较分化,大多数老人依旧喜欢自己买菜做饭,而一部分老人及其家人对助餐服务却极其渴望,而这部分老人中又有一部分失去了咀嚼能力,需要靠流食进餐。在金晔的规划中,未来他们将要为这部分有刚需的老人提供定制“匀浆膳”,借助社区医生对老人的建议,为老人提供专属化服务。而为了解决更多老人的用餐问题,接下来将规划形成以养老中心为中央厨房、街道社区设立服务中心、居委会建立服务站点的三级化模式,逐级把一日三餐送到有需求的老人家中。

这边养老中心的送餐服务寻求拓展,那边社区食堂也在尽心竭力为老人提供服务。南开区昔阳里社区有一家仁人社区配餐中心,就开在居民身边,在老龄化程度较高的社区里起到了重要作用。

记者了解到,昔阳里社区60岁以上老年人2300多人,占社区总人口数的22%,社区食堂是该社区日间托养服务的一部分,力争让有需求的老人足不出楼,就能享受到日间照料服务。食堂经营者李赛自2017年末接手这项工作至今,公益大于收益,即使效益难见起色,但依旧在支撑着推进。

李赛给记者算了一笔账:以午餐为例,每顿饭一荤一素配米饭,仅需10元钱,而需要配餐上门的老人,收取14元,多出的4元是餐盒支出,所谓送餐费几近于零。10元一份的饭菜足足两大饭盒,不仅要让老人吃饱还得吃好,这是李赛经营的宗旨。每天除了上午时段忙碌外,其余时间很少有顾客光临,即便是开在社区里,也很少有人上门用餐,这便是社区食堂面临的共同尴尬。“我算了一下,每月往里搭进去3000元。”李赛说,“只能压缩我们自己的费用,比如厨师是自己的‘铁哥们’,先前曾在本市知名饭店掌勺,以其身价在其他餐馆月薪至少上万元,而来到社区厨房后,我只能给个友情价。”

对于李赛来说,放弃的念头时常会冒出来,但想到那些急需服务的老人,这个念头就被打消下去。“将心比心,我父母身体也不好,他们的吃饭问题就是大难题,为此给他俩雇了保姆伺候。”李赛讲述说,“而我们服务的这些老人面临同样的困难,需要有人搭把手。好在房租是免收的,这是社区食堂让我承包的福利。看在这份重托上,再难也得撑下去。”

老龄化社会出现了很多新问题,从政府到社会机构都在这些问题上展开有益的探索,寻求更好的助老方式。老人的吃饭问题算不算难题?看似难题,也并非无法破解,相互借鉴经验,把老人的吃饭问题办好,延伸老人的幸福。

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